Как готовить плов

Это узбекское блюдо стало частым гостем на столе многих людей, независимо от их национальной принадлежности. Многие хозяйки уверены, что знают, как готовить плов, и даже модернизируют его по-своему, добавляя, кроме сухофруктов, яблоки, томатные соусы или даже копчёности. Не спорю, получается вкусно. Да только вот узбеки считают, что мы готовим не плов, а кашу. И некоторые очень обижаются, когда мы называем это блюдо пловом. А не научиться ли нам готовить настоящий узбекский плов? Попробуем!

Что такое плов, и с чем его едят

Всем известны ингредиенты для этого блюда: мясо и рис, лук и морковь. Кроме того, в плов обязательно добавлять по вкусу специи (барбарис и хмели-сунели), а также чеснок. Традиционный узбекский плов приготовляется в жаровне, которая представляет собой котёл-полусферу. Используют курдючный бараний жир или хлопковое масло. Но любое рафинированное тоже подойдёт. Чтобы смягчить вкус жареного мяса и характерный запах бараньего жира, узбеки выбирают для плова сладкие сорта лука и моркови, сухофруктов. И, конечно, необходим подходящий рис. Он должен быть неполированным, твёрдых сортов. Такие выращивают в Китае, Средней Азии, Корее. Этот рис при варке увеличивается во много раз, впитывая в себя весь бульон, а после не слипается и не разрушается. Вот почему традиционный плов так красив и вкусен.

Кстати, тут же развеем миф о том, что узбеки едят его руками. Это не так. Плов едят ложками. Очень дорогих гостей хозяин может угостить пловом из своих рук, следуя древней традиции. Он накладывает плов в свою чистую руку горкой и ловко отправляет в рот гостя, не рассыпая при этом драгоценное кушанье. Делается это символически, один раз во время перемены блюд.

Как должен выглядеть настоящий плов? Рассыпчатый, но не сухой, лука не видно вообще, но морковь просматривается отчётливо. Куски мяса довольно крупные, не пересушенные. Золотистый цвет, и очень аппетитный запах. К плову хорошо подавать салат из помидор и кольца лука, замаринованные предварительно на полчаса в уксусе. Вам уже хочется порадовать себя и близких этим замечательным блюдом? Тогда приступим к его приготовлению.

Шаг первый: подготовим ингредиенты

На 1 кг мяса необходимо столько же лука и 0,5-0,7 кг моркови. Лучше всего подходят баранина, говядина или птица. Плов – блюдо мусульманское, поэтому не стоит использовать свинину для его приготовления. Это мясо готовится совершенно с другими специями и гораздо меньшее количество времени. Мясо режем крупными кусками. Если у вас нет опыта быстрой нарезки большого количества лука, нарежьте его заранее полукольцами. Морковь ни в коем случае не нужно тереть на тёрке. Её следует нарезать тоненькой соломкой для сохранения вкуса и цвета. Считается, чем соломка длиннее, тем более вкусным получается плов.

Шаг второй: делаем зирвак

Узбеки говорят: умеешь приготовить зирвак – знаешь, как готовить плов. Зирваком называют основу плова – смесь мяса, лука и моркови плюс бульон. Именно он впитывается в рис, придавая ему неповторимый вкус и аромат. Основная ошибка наших хозяек: мясо режут мелкими кусочками. Его следует разделить на несколько крупных кусков, размером с кулак  – так, чтобы удобно было переворачивать в казане. Тогда оно будет сочным и вкусным. После того, как блюдо будет готово, мясо можно достать и разрезать на более мелкие кусочки.

Мясо следует быстро обжарить до золотистой корочки в хорошо разогретом масле или жире. Следите, чтобы оно не подгорело, иначе у плова будет горьковатый привкус. После добавляем нарезанный полукольцами лук. Как только он станет вялым, добавим морковь и перемешаем содержимое казана. Помешивать нужно аккуратно, чтобы соломки моркови не ломались, при этом желательно не убавлять огонь под казаном, пока морковь не смягчится. Когда это произойдёт, добавьте необходимые приправы, кипятка до уровня один-два сантиметра над содержимым, закройте казан крышкой и тушите 30-40 минут.

В зирвак добавляется половина столовой ложки соли (если планируете готовить на килограмм риса), столько же молотого перца (белого или чёрного), несколько порезанных мелкими дольками помидор, и 2-3 щепотки растёртой зиры (её узбеки очень любят добавлять в плов). Зира кладётся исключительно по желанию, есть люди, которым не нравится специфический запах этой приправы. В этом случае добавлять её не стоит. В конце варки под овощи следует добавить несколько неочищенных зубков чеснока с подрезанными корешками.

Следующая стадия приготовления – тушение. Благодаря обработке мяса с овощами и специями, формируется вкус плова.

Шаг третий – секретный: как приготовить рассыпчатый плов

Мы уже говорили, как выбрать рис для плова. Идеально подходит пропаренный, можно выбирать неполированный, корейский, азиатский или китайский. Но если у вас нет такого риса, а есть обычный круглый, это вовсе не означает, что у вас не получится хороший рассыпчатый узбекский плов. Итак, что нужно сделать, чтобы плов получился рассыпчатым? Во-первых, какой бы рис вы ни выбрали, его необходимо промыть до чистой воды (5-8 раз). Во-вторых, залейте рис ненадолго холодной водой на толщину пальца и оставьте так до использования. В-третьих, выкладывайте рис, предварительно промытый и замоченный шумовкой, слив лишнюю воду. Бульон должен покрыть рис на 1-1,5 см. Проверяйте готовность каждые 8-10 минут, не чаще, иначе уходит пар, и технология приготовления риса нарушается. Когда рис станет открытым, приготовление плова перетекает в четвёртую стадию.

Шаг четвёртый: доведение до готовности на пару

Цель этого этапа – полностью приготовить рис, удалить лишнюю воду из него. Убавьте огонь до минимума. Соберите рис горкой в центре казана, сделайте в ней несколько отверстий (желательно деревянной круглой палочкой), чтобы через них выходил пар. После закройте казан крышкой, накройте полотенцем, можно двумя для сохранения тепла. Примерно раз в 10 минут нужно проверять плов и восстанавливать эти отверстия. Если покажется, что блюдо получилось суховатым, в отверстия можно подливать понемногу кипятка.

Выключите огонь. Ваш плов готов! К нему хорошо подать, кроме салатов и маринованного лука, сухое красное вино, а завершить трапезу рекомендуется горячим чаем. Приятного аппетита!