Соусы в истории

В своё время Вольтер, подчеркивая примитивность английской кухни, язвительно заметил, что у англичан 25 религиозных сект, но лишь один соус. Однако, мы нигде и никогда не услышим подобных замечаний на счёт французской кухни, которая в настоящее время насчитывает около 3 тыс. рецептов приготовления соусов.
При ближайшем рассмотрении, даже самые обыденные вещи зачастую обрастают различными историями, в которых то и дело мелькают известные имена. И соусы, к которым мы давно привыкли, не являются исключением.
Самые знаменитые (и чаще всего употребляемые) соусы были изобретены в 17, 18 и начале 19 века. Авторами «соусных изобретений» в основном были представители аристократии и титулованной знати. К примеру, создание соуса «Бешамель» приписывают сыну известного этнографа и дипломата Франсуа де Нуантеля, Луи де Бешамелю. Луковый соус, известный в современной кухне как соус «Субиз» - изобретение принцессы де Субиз (1714 – 1787). А столь популярный сейчас майонез связан с именем Луи Крильонского, полководца и первого герцога Маона.

Завоевав в 1782 году город Маон, столицу острова Минорка, он устроил пир, на котором впервые подавали блюда под соусом. Ингредиентами для соуса были: лимонный сок, яйца индейки, оливковое масло и красный перец. Соус получил название «маонский», что во французском варианте звучало как «майонез».
По мере увеличения количества различных сортов соуса, росла их значимость для кулинарии, и в конечном итоге понятия «французской» кухни и «соуса» практически слились воедино.

По традиции, соусы называли именем автора, или знаменитого человека, например: композитора Обера, министра Кольбера или писателя Шатобриана. Также давались названия, связанные с определённой страной или народом – итальянский, голландский, португальский, польский, баварский, русский или татарский соусы. При этом ни один из этих соусов не имеет отношения к национальным кухням соответствующий стран.

В составе таких «национальных» соусов отражалось представление французов об этих народах – в татарском, к примеру, присутствуют каперсы и корнишоны которыми, по предположению французов, питаются татары. Значительная часть соусов получила своё название в зависимости от своего основного ингредиента – горчичный, луковый, ванильный, апельсиновый и пр.
В наше время практически все блюда готовятся и употребляются с соусами, будь то рыба, мясо или салаты. Благодаря изобретению французов, даже самые обычные блюда приобретают абсолютно новые оттенки вкуса.